Молоко. О пользе молока

Молоко и молочные продукты – незаменимый компонент диеты у людей большинства стран мира. все млекопитающие генетически имеют предрасположенность переваривать и усваивать молоко, особенно в ранний период жизни.

Состав и полезные свойства молока

Молоко и молочные продукты – важнейшие пищевые продукты на нашем столе и на это существует множество причин.

Этот пищевой продукт имеет ряд свойств, благодаря которым он является незаменимым компонентом здорового питания.

Молоко и молочные продукты – источник достаточно сбалансированного по аминокислотному составу белка.

Белок молока усваивается более чем на 95% и в степени усвояемости и полноценности уступает лишь белку яиц. Специфические белки молока, такие как лактоглобулины, имеют иммуномодулирующие свойства, а сывороточные белки содержат незаменимые серосодержащие аминокислоты.

Молочные продукты – первый и самый главный источник кальция на нашем столе.

Кальций в молоке содержится в биодоступной форме в виде казеинатов, фосфатов, цитратов, лактатов кальция.

В молоке содержатся и другие не менее важные микро- и макроэлементы, такие как: фосфор, фтор, калий, марганец, медь, цинк. Эти вещества необходимы для здоровья организма, они входят в состав большинства ферментов и тем самым участвуют в большинстве биохимических реакций.

Также в молоке содержится магний – важный элемент здоровья костей и суставов, который в виде солей магния растворен в молоке.

Не менее важно, что даже молочный жир обладает полезными свойствами. Молочный жир помимо насыщенных твердых жиров содержит большое количество свободных жирных кислот, которые обладают биологической активностью, защищают клетки от разрушения. Важный элемент молочного жира – фосфолипиды и лецитин.

Эти вещества являются витаминоподобными, то есть они имеют специфические свойства, положительно влияющие на здоровье человека. Лецитин и кефалин защищают клетки печени, способствуют нормальному клеточному метаболизму и влияю на проницаемость клеточной мембраны.

В молоке содержится достаточное количество витамина А и D. А, как известно, витамин D способствует усвоению кальция. Также в молоке присутствуют витамины группы В, витамин РР, Е, С.

Известно, что в парном молоке содержится более 20 ферментов, важнейшим из которых является лактаза, фермент отвечающий за переваривание молочного сахара, а значит и всего молока.

Парное молоко благодаря лактазе усваивается даже у людей с лактазной недостаточностью. Также в молоке сдержатся антитела, обладающие иммуномодулирующими свойствами.

Интересно, что парное, только что надоенное молоко, обладает бактериостатичностью – способностью не портиться и сохранять относительную стерильность в течении 2-3 часов. Это связано с тем, что в молоке присутствуют бактерицидные вещества - лизоцим и лактенины, которые и защищают молоко от сбраживания и обсеменения.

Кальций в молоке для поддержания здоровья ОДА

Молоко – пища, необходимая для поддержания здоровья опорно-двигательного аппарата и всей соединительной ткани. Это связано с высокой концентрацией кальция в молоке, его хорошей усвояемостью.

Усвояемость кальция молока связанна с тем, что кальций находится частично в связи с фосфором. Как известно, важным условием хорошего усвоения кальция является присутствие анионов фосфора.  Кроме того, в молоке содержится витамин D – важный фактор усвоения кальция.

Как известно, без Д-гормона (витамина D) кальций не способен полностью всасываться в кишечнике.

Кальций содержится и в других продуктах питания в больших количествах, например, в шпинате, зелени, кунжуте, маке. Однако именно молоко считается наиболее приемлемым и полноценным источником кальция. Дело в том, что в растениях содержатся фитины – вещества, препятствующие всасыванию кальция.

Именно поэтому молоко – самый доступный и хороший источник кальция Стакан молока в день обеспечивает организм 600 мг кальция – это половина суточной потребности взрослого человека. Именно поэтому молоко и молочные продукты – необходимые компоненты диеты при заболеваниях опорно-двигательного аппарата.

Важно в каком виде в продуктах содержится кальций. В молоке этот важный элемент находится сразу в нескольких соединениях: в составе казеин-кальций-фосфатного комплекса, в виде коллоидных фосфатов, органических цитратов и лактатов кальция, а также в виде свободного ионного кальция.

Казеин – основной белок молока, он имеет сложную структуру и достаточную устойчивость, но несмотря на это хорошо усваивается в организме человека.

Мицеллы казеина имеют в своем составе ионы кальция, которые образуют «мостики» между белками с ионами фосфора. Кальций из казеината в процессе переваривания в свободном виде всасывается через слизистую оболочку, остальная часть выпадает в виде лактата кальция.

Цитрат кальция – органическая соль кальция которая также присутствует в молоке. Именно препараты цитрата кальция считаются наиболее хорошим и биодоступным источником кальция.

Цитрат кальция полностью растворим в воде, усваивается при различных уровнях рН, различной кислотности желудочного сока, кроме того, сам по себе цитрат-ион является физиологическим компонентом любой клетки. Поэтому цитраты кальция считаются лучшим видом кальция в организме.

Лактат кальция

Лактат кальция имеет также очень высокую биодоступность для организма, он может усваиваться при различных уровнях рН, в отличии от других солей. Именно лактат кальция положительно влияет на величину минеральной плотности ткани.

Таким образом можно сделать выводы что в молоке кальций действительно находится в наиболее доступном и полноценном виде по сравнению с другими пищевыми продуктами.

Данные многих исследований доказывают важнейшее значение молока и молочных продуктах в питании людей, особенно в период развития и роста опорно-двигательного аппарата, а также для людей, страдающих дегенеративными заболеваниями ОДА.

Исследование K.Zhu показывает, что дети и подростки, не употребляющие молоко (по причине аллергии и не только) обладают меньшей минеральной плотность костей.

По данным Matkovic V. (1993 г.) недостаточное употребление молочных продуктов и молока в раннем возрасте приводит к остеопении и увеличивает риск переломов в дальнейшей жизни.

Исследования Kalkwarf H.J. показало, что женщины в возрасте от 30 до 50 лет, которые употребляли в детстве и юношестве менее 1 порции молока в неделю имеют значительно меньше значение МПК (уровень минералов меньше на 5,9%) нежели у женщин, употреблявших молочные продукты.

В течении всей жизни также необходимо употреблять молочные продукты для профилактики и терапии дегенеративных заболеваний ОДА, например, остеопороза.

Данные исследований врачей из Гарвардского университета 2013 года показали, что люди пожилого возраста, употребляющие не менее 300 г молочных продуктов (нежирных) в неделю, имеют более высокую минерализацию кости и показатели минеральной плотности ткани. В исследовании участвовали более 3000 человек на протяжении нескольких лет.

Содержания кальция в молочных продуктах

Кисломолочные продукты помогают справится с воспалительными заболеваниями ОДА

Еще в начале ХХ века великий русский учёный Мечников И.И. выявил уникальные лечебные свойства молочнокислых бактерий. Молоко сквашивается с помощью специфических бактерий, при этом белок ферментируется, увеличивается количество кальция, уменьшается содержание сахаров.

В целом благодаря сквашиванию продукт меняет свои свойства и усваивается взрослыми людьми гораздо быстрее благодаря частично ферментированному белку и целой группе кисломолочных бактерий. Молочнокислые бактерии, к которым можно отнести такие виды как: лактококк, ацидофильная палочка, бифидобактерии – являются частью симбиотической кишечной микрофлоры, которая в организме человека контролирует ряд очень важных механизмов.

Молочнокислые бактерии препятствуют появлению в организме патогенных и условно-патогенных форм жизни. Бифидобактерии в процессе жизнедеятельности понижают уровень рН, образуя молочную кислоту, и препятствуют заселению кишечника сальмонеллами, шигеллами и другими вредоносными бактериями.

Лактококки и ацидофильная палочка вырабатывают бактерицидные вещества.

Кроме того, нормальная микрофлора синтезирует ряд витаминов: витамины группы В, витамин К, фолиевую кислоту. Эти бактерии получили название «пробиотики». Пробиотики обязательная составляющая терапии любых воспалительных заболеваний, кроме того пробиотики помогают восстановить организм после употребления антибиотиков.

Важнейшее свойство кисломолочных продуктов – способность продуцировать иммуномодулирующие компоненты. Это очень важно при воспалительных и инфекционных заболеваниях опорно-двигательного аппарата (инфекционные артриты, артрозы, ревматический полиартрит и др.).

Пусковым механизмом этих болезней зачастую становится инфекция и действие патогенных организмов, угнетающих иммунитет. Поэтому очень важно поддерживать здоровую микрофлору кишечника, и самый главный продукт, помогающих этому – кисломолочные продукты.

Данные многих исследований (Klebanoff S.J. (1991), Borruel N (2002)) отмечают что некоторые штаммы молочнокислых организмов способны продуцировать противовоспалительные цитокины (интерлейкины 1,6, фактор некроза опухоли), тем самым помогая справляться с воспалительными процессами в организме. Кроме того, они способствуют выработки интерферона в лейкоцитах и многих антител.

По данным Rose S. (1998) кишечные молочные бактерии и стимулируют, и инициируют лимфоциты на синтез интерферона IgA. Именно в кишечном эпителии, благодаря молочным бактериям, образуются иммунные клетки, синтезируются интерфероны, которые потом распространяются через кровоток по всему организму.

Однако все эти свойства присущи живым бактериям, и продуктам, которые их содержат. Это - йогурт, бифидо-кефир, ацидофилин, мацони, айран, ряженка, простокваша.

Бактерии могут жить и размножаться только в продукте, срок годности которого не более двух недель. Поэтому важно смотреть на срок хранения продукта, лучше выбирать молочную продукцию местных комбинатов.

Температурная обработка молочных продуктов

Молоко, которое можно найти в любом магазине подвергается обязательной тепловой обработке. Сейчас в молочной промышленности существуют несколько видов обработки молока: пастеризация, стерилизация, ультрапастеризация, ультрафильтрация.

Безусловно, обработка молока необходима в промышленных масштабах – молоко может содержать большое количество соматических клеток, гной (если корова более маститом), патогенные организмы (если корова болеет инфекционным заболеваниям). Также тепловая обработка необходима, чтобы подавить действие нативных молочных бактерий молока, чтобы молоко не скашивалось так быстро.

Однако свойства молока после обработки значительно меняются. Как известно, большинство витаминов и ферментов разрушаются при температурной обработке.

Пастеризация молока происходит при температуре 60 градусов в течении часа, или 70-80 градусов - в течении получаса. При этом погибают вегетативные формы жизни, споры остаются не тронутыми. Молочнокислые бактерии, обладающие термофильными свойствами, при пастеризации не погибают, а переходят в неактивную форму. Большая часть витаминов разрушается, однако некоторые жирорастворимые витамины сохраняют активность, молоко способно к брожению и в целом считается более «живым» продуктом. Срок годности такого молока не более недели.

Стерилизация происходит при температуре более 100 градусов. При этом молоко становится стерильной системой, в нем уничтожаются все патогенные микробы, а витамины, ферменты, жиры, и фосфолипиды – разрушаются или видоизменяются.

Существует также технология ультрапастеризации – кратковременный нагрев до высоких температур (до 150 градусов) с последующим быстрым охлаждением. Именно эту технологию применяют для производства долгохранящегося молока в картонной асептической упаковки. При этом биологически активные вещества безусловно разрушаются при такой тепловой обработке, но она считается более прогрессивной и щадящей по сравнению с обычной стерилизацией.

Ультрафильтрация – технология, которая практически не используется в России. Молоко пропускается через тончайший (молекулярный) фильтр. Тепловой обработки не происходит, но при этом фильм удерживает патогенные микроорганизмы, крупные молекулы (даже ферменты).

Такой способ считается наиболее щадящим, однако из-за дорогостоящего оборудования в молочной промышленности России он практически не применяется.

Чаще всего высокотемпературная обработка молока имеет ряд негативных последствий для конечного продукта:

• При высокотемпературной обработке молока (кроме кратковременной пастеризации) происходит реакция Майяра – изменение молочного сахара, так называемая карамелизация. При этом побочными продуктами реакции являются вредные вещества: кетоны и альдегиды.
• При стерилизации лактоза изменяет свою конфигурацию и переходит в изомеры.
• При стерилизации образуется фруктозолизин, вещество значительно уменьшающее биологическую ценность молока. Это вещество взаимодействует с аминокислотами молока и препятствует их усвоению.
• При стерилизации молока некоторые аминокислоты могут взаимодействовать друг с другом, при этом они перестают усваиваться.
• Жиры молока «перетапливаются». Больше всего страдают триглицериды оболочек жировых шариков, а именно там находятся самые ценные компоненты жира – фосфолипиды.
• Часть витаминов и практически все ферменты разрушаются.
• Разрушаются биологически важные бактерицидные вещества, такие как лизоцим.

Потери биологически активных веществ при тепловой обработки молока

Таким образом, видно, что наиболее щадящий режим обработки – это пастеризация. Пастеризованное молоко хранится не более 5-7 дней, это нужно помнить при выборе продукта.

Безусловно, польза парного молока неоспорима, однако существует опасность обсеменения молока различными патогенными микроорганизмами, риск того, что молоко дала больная корова также велик.

Поэтому если и стоит пить парное молоко, только от собственной коровы (или от знакомых фермеров), когда точно есть уверенность в том, что корова здорова и время пребывания молока на воздухе не более часа-двух. Свежее, здоровое парное молоко – биологически ценный продукт, который сравним в своей ценность только с грудным молоком.

Молоко и молочные продукты – важная часть здорового рациона человека, а при различных заболеваниях ОДА потребность в молочных продуктах увеличивается в разы, поэтому необходимо осознанно подходить к выбору продукции, тщательно выбирать производителя, выбирать пастеризованное молоко и качественные кисломолочные продукты с коротким сроком годности.

Если есть возможность лучше покупать фермерские молочные продукты или заквашивать молоко самостоятельно.

Пейте люди молоко

В обществе всегда царило мнение, что молоко - источник здоровья. Описывая пышущего здоровьем человека, о нем говорят: "кровь с молоком!" Приезжая в деревню, мамаши стараются напоить детишек парным молоком. При простудах мы первым делом пьем горячее молоко.

Однако несколько лет назад в прессе стала появляться информация о том, что молоко полезно только детям - взрослому человеку оно вредит.

Попадались даже заметки о том, что женщины в целом полнее мужчин именно потому, что употребляют больше молока и молочных продуктов. Достойной аргументации такого мнения мы не встречали. А вот о пользе молока можно сказать многое.

Древние философы, не зная химического состава и физических свойств молока, но наблюдая за его действиями на организм, называли молоко белой кровью, соком жизни. Задолго до нашей эры врачи и Египта, и Древнего Рима, и Греции применяли молоко для лечения чахотки, подагры, малокровия.

Авиценна более тысячи лет назад писал о молоке как о лучшем продукте для человека. В "Шримад Бхагаватаме" - одном из самых древних и авторитетных писаний, упоминается, что одна из причин снижения продолжительности человеческой жизни состоит в том, что люди пьют мало молока.

Веды также содержат обширную информацию о свойствах молочных продуктов. По ведическим канонам, молоко - самый ценный продукт во Вселенной, поскольку оно способствует как физическому, так и духовному развитию человека.

Аюрведа, древнеиндийский трактат о здоровье, указывает на то, что молоко эффективно лечит расстройства психики - раздражительность, суетливость, перенапряжение, избавляет от бессонницы, умиротворяет и успокаивает.

В восточной медицине молоко вообще считается отличным средством от любых заболеваний, связанных с нервами и психикой. Молоко, приготовленное с лечебными травами и специями, согласно восточным учениям, устраняет утреннюю сонливость и укрепляет психические способности, повышается способность к обучению, вообще увеличивается сила интеллекта в целом.

Если человек пьет на ночь молоко, то он становится более разумным, начинает лучше понимать окружающий мир, приобретает правильное виденье добра и зла - считали восточные мудрецы.

Они рекомендовали также пить его либо поздно вечером, либо рано утром, подслащивая медом или сахаром, добавляя специи: фенхель, кардамон, куркуму, корицу, шафран и солодку.

Да и сейчас первым средством от бессонницы является чашка теплого молока с медом. Хотя специальным снотворным действием молоко не обладает, но, выпитое на ночь, оно снижает желудочную секрецию, воздействует на рецепторы желудка и оказывает общее успокаивающее действие. Кроме этого, у молока еще много полезных свойств.

Молоко, особенно козье, благоприятно влияет на слизистую оболочку желудка и способствует заживлению ее нарушений. Мало известен факт, что молоко является ценным дополнением к овощам. Оно повышает содержание кальция в пище и способствует получению ценной смеси аминокислот.

Молоко добавляют в клубнику, чернику, красную смородину - это уменьшает возможность возникновения аллергической реакции. Не все также знают, что молоко прекрасно утоляет жажду. В жару организм теряет много влаги в виде пота, а вместе с ним удаляются минеральные соли.

Молоко, в состав которого эти соли входят, способствует удержанию влаги и таким образом уменьшает жажду. Многовековой опыт жителей Средней Азии показывает, что для утоления жажды хорошо кислое обезжиренное молоко или цельное, разбавленное водой.

Более того, молоко, которому некоторые приписывают свойство увеличивать массу тела, на самом деле, наоборот, способно защитить организм от набирания избыточного веса.

Оказалось, что кальций борется с полнотой, способствуя усиленному сжиганию жира в организме и уменьшая его отложения. Многие специалисты активно не приветствуют тенденцию отказа от молока в целях похудения. Особенно это касается нашего Северо-Западного региона.

"Навязываемый женский образ с параметрами 90-60-90 явно не для нас, - считают сотрудники завода "Петмол", - мы ведь живем в непосредственной близости от Полярного круга, а значит, следует учитывать особенности питания, отличные от среднеевропейских. Белому медведю ведь никто не скажет, что он слишком толстый, - это необходимо для выживания. Так же и мы, северяне, должны готовиться к зиме, обеспечивая организм запасом калорий".

На "Петмоле" - крупнейшем молочном заводе Северо-Запада - проводится большая исследовательская работа. Так вот, специалисты предприятия считают, что молоко - продукт специфический: его вкус и полезность напрямую зависят от жирности.

Так что петмоловцы рекомендуют максимально использовать полезные свойства молока - продукта, содержащего около 100 различных ценных для организма веществ: более 20 аминокислот, 25 жирных кислот, 30 минеральных солей и 20 различных витаминов.

Юлия Тимофеева. Статья предоставлена издательством "Фарос Плюс"

Ссылки по теме:

• Особенности питания при заболеваниях опорно-двигательного аппарата
• Молоко против остеоартроза
• Вред от чрезмерного употребления молока
• Кальций в продуктах питания
• Увеличение потребления кальция не улучшает здоровье костной ткани пожилых людей

Также стоит почитать: